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用心做好粤菜,炳胜曹嗣标的粤菜之旅
更新时间: 2020-08-14 16:39 作者: 企量网 点击次数: 
樱桃阵社区服务中心

所属行业: 家政服务

品牌源地: 重庆市

公司名称: 重庆九樱电子商务有限公司

在广州,一直流传着“吃粤菜,到炳胜”的说法。

创立22年的的炳胜,至今仍是广州排队最厉害的餐厅之一。

多年来,人们一直试图破解炳胜的成功之道,最终答案总会聚焦到炳胜 的“灵魂”——曹嗣标身上。

采访曹嗣标前,恰逢广州米其林指南发布,炳胜集团摘得四个奖项,成为最大赢家。

他的同事笑称:“曹董很难约的,也许是这次米其林拿奖了高兴才答应采访的,你要好好珍惜这个机会。”

低调,是外界对曹嗣标的普遍印象。

这样低调的一个人,是如何将炳胜打造成粤菜标杆的呢?



在广州炳胜集团总部,红餐网(微信号:hongcan18)记者如约见到了曹嗣标,他高且瘦,待人接物非常谦逊。

采访前,记者偶然在网上翻到了曹嗣标的一个视频,得知其普通话不太好,表达可能会受限。为了让其能畅所欲言,记者提出可以用粤语进行采访,却被他婉拒了,“没关系,普通话就可以”。

原来,记者看到的是几年前的视频,这之后曹嗣标下决心学习普通话,甚至连手机输入法都换成了拼音输入,如今已经可以流利地用普通话与人交流了。

对曹嗣标来说,学习普通话只是他遇到的众多困难中微不足道的一个。

炳胜从创立到发展过程中,遇到的问题更多更难,他都一一解决了。久而久之,面对问题,不断学习、不断改变,已经成为他的本能了  。

01 从86平米的大排档,到七大品牌集团
曹嗣标是穷人家的孩子,做餐饮,是他选择改变自己命运的方式。

由于家境贫困,曹嗣标16岁便来到广州打工,帮姐夫劏鹅、拔鹅毛。此外,他还做过有线电视的“拉线”工,也骑摩托车做过“拉客仔”。

每天收工时,老板都会请曹嗣标吃宵夜,看到市场上卖2毛钱一斤的通菜,在大排档可以卖到8元一碟,曹嗣标很心动:这钱太好赚了吧。他暗下决心,准备做餐饮。

1996年,曹嗣标用辛苦攒下来的钱和姐夫合伙开了一家86平米的海鲜大排档,取名“炳胜”,从此开始了一波三折的餐饮创业生涯。

△经过四度扩充的炳胜品味(海印总店)

彼时的曹嗣标完全没有餐饮经营经验,不要说市场定位,连最起码的成本意识都没有,炳胜开了一年,就亏了一年。

怎么办?全家人的身家都压在上面了,曹嗣标没有退路,只能咬牙坚持,逼迫自己去学习、改变。

那段时间,曹嗣标整天泡在生意红火的店里观察、思考:为什么人家的店这么受欢迎?后来他终于领悟,炳胜失败的原因在于没有遵循市场需求。

“产品、价格与顾客的需求是要匹配的,炳胜做的是大排档,出品、价格就要走‘大件抵食’性价比高的路线,而不能盲目追求‘五星级’的精致和好看。”

经过这番调整后,炳胜不亏了,但生意也一般般,曹嗣标又寻思着改变。当时广州人非常喜欢吃鱼生,甚至专门开车去顺德吃,曹嗣标大胆将炳胜转型,学习做鱼生(即“生鱼片”)。

△炳胜招牌粤式鱼生

以鱼生为卖点后,炳胜的生意一下子就火了。一些内行的客人甚至边吃边教曹嗣标做鱼生,比如做鱼生用什么鱼好、加什么配料好。在客人的指点下,炳胜迅速成为有口皆碑的“鱼生专家”,出品的的鱼生自成一格。

2000年,炳胜五凤店开业。靠鱼生“一招制胜”的大排档,变成了专注粤菜的综合酒楼,炳胜又经历了一次迭代升级。

随后,为了满足不同顾客的需求,炳胜先后孵化了炳胜私厨、金矿食唱、炳胜公馆、禅意茶素、小炳胜5个子品牌,与原先的炳胜品味组成了品牌矩阵。8月,新时尚品牌“大胜小鸭”也即将开业。

△炳胜集团品牌矩阵

其中,“炳胜私厨”走私房菜路线,面向对生活有要求的高端人群;“炳胜公馆”主打商务宴请,开在广州CBD地段;年轻副牌“小炳胜”、“大胜小鸭”针对的是年轻人,强调时尚;“禅意茶素”则专为偏好素食的新人类而设;“金矿食唱”属于中档消费的娱乐场所,走阖家欢路线。

从昔日86平方米的大排档,到今日的七大品牌集团,有人说曹嗣标和炳胜很走运。曹嗣标对此并不认同。

“我们不断改变,不断适应市场,才有了今天的炳胜。有市场才有炳胜,而不是有炳胜才有这个市场。 这个顺序很多人现在还是搞不懂。 ”  

02 比稳,不比快  
采访过程中,曹嗣标提到最多的词便是“稳”。

外界餐饮人普遍认为广东餐饮老板太过于保守,曹嗣标则认为,这跟每个人的价值取向有关。

“稳健进取,就是我们要的发展方向。”

炳胜发展22年,算上即将开业的“大胜小鸭”,现有分店只有14家。生意不好吗?并不是,炳胜每家店都生意火爆,至今仍是广州排队最厉害的餐厅之一。

△生意火爆的炳胜

以发展最快的小炳胜为例,2015年小炳胜诞生,时尚的风格迅速吸引了众多年轻人。随后,快时尚餐饮成为风口,各大餐饮品牌跑马圈地疯狂扩张,潮流前端的小炳胜却不疾不徐,三年只开了四家分店。

有人问曹嗣标,炳胜有资金、有实力,为什么不趁风口多开一些店?曹嗣标只说,“我们不着急。”

“比起快,更重要是稳。光是快能做多长时间?稳是需要根基的,合适的选址、市场的培育、顾客的认知、产品的调整等都需要时间和机遇。不能总是想着比快,要比稳。”  

他特别强调,好的选址可遇不可求。“广东话说‘地头’,没有合适的地头做不了事情,但是并不是你看上了这个地方人家就会给你。”

小炳胜第一家店开在建设六马路,这并不是曹嗣标的本意。“当初是想进商场的,但是商场觉得我们不出名,不给位置。所以,只有慢慢把品质、品牌做好,打稳根基,才有话语权。”

△小炳胜(天环店)

除了发展速度外,曹嗣标对稳的追求还体现在炳胜的出品上。

目前,炳胜的厨房和配送中心,已经实现了一定程度的标准化。比如,在炳胜的厨房里,每道菜品的原料和调料用量都是用秤精准计算过的,像中医抓药一样。

03 情系粤菜
“什么样的粤菜才最正宗、最好吃,我很懂,因为我从小生活在这块土地上。”

做正宗粤菜,是曹嗣标的坚持和情怀。

△炳胜经典菜品

“菜,一定要有历史的传承。老祖宗怎么吃,我们就将老祖宗的灵魂传承下来,演变得更适合现代人吃。创新脱离了传承,就没有了根基,一下子就过去了。传承下来的,才是最经典、最永恒的。”

22年来,炳胜用心集聚粤菜,从来没有掺杂别的菜系,不断挖掘粤菜精华,已经成为粤菜的代表之一。至今,广州仍流传着“吃粤菜,到炳胜”的说法。

原味、新鲜是粤菜的生命。为了保障出品的质量,曹嗣标亲自抓产品和原材料,只和有信誉保证的大供货商打交道,在食材选择上坚持高标准、严要求,用好食材、好口味来建设炳胜的核心竞争力。

比如炳胜招牌菜“秘制黑叉烧”,不仅多年来一直坚持采用新鲜的放心猪来制作,而且每市新鲜制作,绝不敷衍。

△炳胜秘制黑叉烧

为了将粤菜发扬光大,曹嗣标开始计划跨区域发展。

“我们的目标是将炳胜打造成一个在全国都有影响力的粤菜品牌。”

粤菜讲究原味新鲜,难以标准化,跨区域发展要求供应链必须很灵活,上游的物料集聚要很快,后厨人手要很多,才能保证味道。如此一来,运营成本必然高企,管控难度也超乎寻常,曹嗣标比谁都清楚,但他仍然决心尝试。

“我希望把炳胜做成响当当的粤菜品牌,做成百年老店,一直传承下去。这是我的初衷,也是我的理想。在这个过程中,也许付出的越多,成功的几率就越高。”

只有掌舵人跟上了时代的格局和步伐,品牌才能保持活力和生命力。
 

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